Sve o začinskom bilju

Ukus anisa podseća na leto i na Sredozemno more, na pastis, rakiju, uzo, kao i na biljku sladić. Mlado lišće daje slatkast ukus svežim zelenim salatama, a cvetovi su lep i jestiv garnirung. Semenje se skuplja kada postane smeđe i koristi se u pekarstvu, za supe i umake i pre svega za jela sa karijem – sveže izrendano ili ceo. Uz to su savršena harmonična dopuna svim mahunarkama.

U pogledu belog luka, ukusi su podeljeni. Neki ga vole, drugi mrze – verovatno zato što nikad nisu jeli baš svež beli luk. Ova vrsta luka spada u lukovičaste biljke i stigla je u Evropu u antičko doba iz stepa centralne i južne Azije preko Sredozemnog mora. Beli luk se koristi u toplim i hladnim jelima kao začin i svakom jelu daje karakterističnu aromu koju je teško zameniti s nekom drugom. Pri pečenju ne sme previše da potamni jer onda postaje gorak.

Boražina ima kiselkast i osvežavajući ukus poput krastavca. Nežni listići su najfiniji; stariji, čvršći listovi imaju jači ukus. Boražina je pogodna za krem-sireve i mlade sireve, jela sa jajima i salatom (od krastavca), ali i kao začin za spanać i kupus. Male, jestive ljubičastoplave cvasti predstavljaju lep garnirung za deserte, salate i osvežavajuća hladna pića. Mogu se i zamrznuti u kocke leda.

Ovaj „kralj začinskog bilja” potekao je iz tropskih krajeva Afrike i Azije i već od davnina osvojio kuhinje širom sveta. Od 150 varijeteta, najčešći je jednogodišnji obični bosiljak koji može da se gaji čak i u saksiji na osunčanom simsu. Njegovo lišće prijatnog slatkastog mirisa je popularan začin za pice i testenine. Sveže iseckano lišće daje aromu umacima i salatama, supama, mesu, ribi i jelima od povrća, ali se koristi i za sladolede, sorbete, voćne salate i slatkiše. Svež bosiljak kuvanjem gubi veliki deo arome, zato ga pri kuvanju stavite dosta ili ga dodajte kratko pre serviranja.

Cimet se dobija od sušene kore cimetovog drveta koje potiče sa Šri Lanke. To je jedan od najstarijih začina koji je počeo da se koristi u Kini čak 3000 godina pre nove ere. Štapići cimeta se pre upotrebe mrve, peku u tiganju bez masti dok ne počnu da oslobađaju miris, a zatim usitnjavaju u prah. Koriste se za začinjavanje slatkih jela, peciva, kakaa i kuvanog vina, kao i za tamne umake koji se služe uz jela od divljači.

Crna slačica raste širom Evrope i severne Afrike pored staza i po obodima livada. Njeno osetljivo lišće može da se bere u julu i avgustu i koristi se kao začin slično kresu, npr. u usirenom mleku ili salati. Počevši od septembra, sušeno, izdrobljeno ili celo crno zrnevlje daje svoj pikantan doprinos senfu i mešavini začina, kiselim krastavcima i bundevama, kao i mariniranom mesu.

Crni biber je plod istoimenog drveta. Dobija se od nezrelog (zelenog) do skoro sazrelog (žutonarandžastog) ploda; pri sušenju se smežura i pocrni. Ima oštar, nagrizajući i pomalo orašast ukus i predstavlja najkorišćeniju vrstu bibera. Koristi se u skoro svakoj kuhinji širom sveta i idealno ga je samleti tik pre upotrebe. Cela zrna bibera mogu da se koriste u supama, čorbama i marinadama.

Crveni brazilski biber je plod istoimenog drveta poreklom iz Srednje i Južne Amerike. Spada u porodicu kojoj pripadaju pistaći i mango i nema ništa zajedničko sa crnim biberom. Crveni brazilski biber je ljutkast i slatkast, a sadrži i obilje cvetnih i voćnih tonova koji podsećaju na kleku. Ove izuzetno lagane, sušene ružičaste do crvene bobice su, kada su sveže izrendane, veoma pogodne za ribu, jela sa karijem i neke vrste povrća, npr. šparglu.

Čili se još naziva gvinejski biber i pripada rodu paprika. Zbog svog oblika često se smatraju mahunama, iako su sa botaničkog stanovišta to u stvari bobice. Spektar boja čilija varira od zelene (nezrele), preko žute, narandžaste i crvene, do tamnocrvene i purpurne. Oblik može biti duguljast, ravan ili zakrivljen, ali i okrugao. Uopšteno govoreći, tačno je sledeće: što je plod manji i tamniji, to je ljući. Plodovi se koriste i sveži i sušeni. Uklanjanjem tankih pregradnih zidova i semenja ublažava se ljutina.

Čubar možemo naći u mediteranskoj regiji, kao i u Indiji, Južnoj Africi i Severnoj Americi. Svoj gorko-aromatičan ukus sa neznatnim prizvukom timijana duguje brojnim gorkim supstancama koje su takođe dobre za varenje. Biberast ukus svežih ili sušenih listova i izdanaka dobro se slaže sa mahunarkama, jagnjetinom i krompirima, paprikašima, ovčetinom i masnim mesom, kao i sa salatama – u malim količinama. Pošto čubar ima veoma intenzivan ukus, treba ga koristiti štedljivo i dodavati jelima tek na kraju pripreme. Ova nenametljiva biljka u bašti voli sunčana i topla mesta, kao i lako i rastresito zemljište. Sakuplja se od juna do septembra.

Dinjica pripada porodici ruža i neophodan je sastojak frankfurtskog zelenog sosa. Mladi izdanci i listovi imaju osvežavajući ukus koji podseća na krastavce. Treba ih koristiti sveže zato što sušenjem brzo gube ukus. Dinjica se dobro slaže sa svežim lisnatim zelenišem, laganim umacima i supama od povrća, a uz to predstavlja ukusnu osnovu začinjenih limunada.

U Nemačkoj se divlji pelin naziva „Besenkraut” (metlasta trava) i „Gänsekraut” (guščija trava) zato što su stabljike, koje mogu biti visoke i do dva metra, bile korišćene za metlanje, dok sveži ili sušeni izdanci sa još neotvorenim pupoljcima daju gorkastu pikantnost masnoj hrani poput svinjetine ili guščetine. Njegove gorke supstance podstiču stvaranje želudačnih sokova i žuči i zato pomažu pri varenju.

Ovaj aromatičan multitalenat nastanjuje tople i vlažne tropske džungle južne Azije. U kuhinji, ovaj kremasti gomolj daje ukus mesu, ribi, piletini, supama, salatama i kariju. Njegova slatko-ljutkasta, intenzivna aroma pruža izvanredan ukus slatkim jelima kao što su sutlijaš, voćne salate, peciva (medenjaci), čajevi i napici (soda od đumbira). Japanci prilažu ukiseljen đumbir uz suši. Đumbir treba čuvati na suvom i hladnom mestu. Isečeno korenje đumbira treba ostaviti da mu se osuši isečena površina, a zatim staviti u posudu za povrće u frižider. Sveže izrendan ili iseckan đumbir može bez probema da se zamrzne i čuva nekoliko meseci.

Estragon se obično koristi za sezonske supe i umake, ali se stavlja i u kisele krastavce, salate i neke vrste senfa.

Lišće kafir-limete potiče sa istoimenog drveta koje pripada porodici citrusa. Ovo lišće je vrlo intenzivnog, pikantnog, limunastog i gorkog ukusa. Ima veoma važnu ulogu u kuhinji jugoistočne Azije (Tajland, Kambodža, Malezija i Indonezija) i ostrva Reinion koje pripada francuskoj prekomorskoj teritoriji. Poput evropskog lovorovog lista, ovo sveže ili sušeno lišće dodaje se pri kuvanju umaka, supa i paprikaša i uklanja pre posluživanja.

Kajenska paprika se pravi od sušenih i samlevenih čili paprika sorte „Cayenne”. Sa botaničkog stanovišta, to nije prava paprika nego jedan varijetet. Pošto se pri obradi koriste pregradni zidovi i semenke, kajenska paprika je znatno ljuća od crnog bibera i ima voćni, dimljeni i gorkasti ukus. Ova „španska paprika” potiče iz Latinske Amerike, a u Evropu i Aziju su je doneli španski i portugalski moreplovci.

Zrna kapra su ukiseljeni pupoljci grma kapra koji nastanjuje južnu Evropu i čitavu mediteransku regiju. Zatvoreni pupoljci se beru rukom u proleće i nisu jestivi sirovi. Najpre se suše jedan dan, a zatim mariniraju u gruboj morskoj soli, salamuri, sirćetu ili ulju, što im daje pikantno-ljutkast ukus. Najmanja zrna kapra imaju najbolji ukus.

Karanfilić ima pupoljke jakog mirisa i oštrog, pikantnog ukusa. Potiče sa Molučkih ostrva, a sada se uzgaja i na Zanzibaru i Madagaskaru. Pažljivo se dozira – daje ukus marinadama, umacima, čorbama, supama, kobasicama, jelima od mesa i ribe, medenjacima, jelima sa karijem i, naravno, kuvanom vinu i punču. Koriste se samo glavice, a stabljike su gorke.

Bez ove začinske biljke iz porodice đumbira ne bi bilo karija, a neka slatka jela bi bila bljutava bez limunastog i cimetskog ukusa kardamoma. Kardamom je za Stare Grke bio skupa uvozna roba, a Rimljani su takođe cenili aromu ove biljke koja potiče sa Šri Lanke. Osim što se na Dalekom Istoku ovo crno semenje u trouglastoj kapsuli koristi u skoro svakom kariju, u arapskim zemljama se upotrebljava i za pojačavanje ukusa kafe. U skandinavskim zemljama kardamom se ne koristi samo za dodavanje ukusa keksima i slatkom hlebu, već i pašteticama i kobasicama. Pre upotrebe kardamom uvek najpre pecite u teflonskom tiganju bez ulja dok se ne oseti njegova aroma, a zatim ga usitnite u avanu.

Kari potiče iz jugoistočne Azije, ali može da se gaji i u saksiji na sunčaninm balkonima i terasama u Evropi. Sjajni zeleni listovi ovog grma koji može da naraste do visine od dva metra već na sam dodir ispuštaju intenzivan miris mešavine kari začina. Lišće sušenjem brzo gubi aromu. Lišće karija povećava pikantnost azijskim jelima, mesu, ribi, povrću i prilozima-kiselicama.

Kim ima u kuhinji veoma raznovrsnu primenu: tokom prve godine, lišće i mladi izdanci se koriste u salatama, supama i umacima; tokom druge godine koriste se cvetovi (kao jestiv ukras i u salatama), kao i zrelo, sušeno semenje za začinjavanje pečenih krompira, hlebova, jela od mesa i, pre svega, jela od kupusa čije se varenje olakšava njegovim dodavanjem. Semenke kima, baš kao semenke anisa i komorača, poboljšavaju ukus zakuski. Počevši od septembra, korenovi predstavljaju aromatičan začin za supe i paprikaše.

Iako je komorač tipična letnja biljka, njegovo sušeno semenje je neraskidivo povezano sa božićnim pecivima. Njegovo sveže, zeleno, vitko i slatkasto lišće se dobro slaže sa lisnatim zelenim salatama i laganim umacima, a naročito sa ribom. Seme se sakuplja u septembru i oktobru, koristi mleveno ili celo, daje hlebu, supama i naročito paprikašima poseban šmek i podstiče varenje.

Korijander je podjednako zastupljen u arapskoj i azijskoj kuhinji, a postaje sve popularniji i u evropskim jelima. Degustatori veoma cene pikantno svež, slatkast ukus lišća korijandera i njihovu nepogrešivu aromu koja podseća na peršun ravnih listova, anis, nanu i oguljenu koru citrusa. Aromatično, sveže zeleno lišće i mlade stabljike, ali i beli cvetovi i mali plodovi pikantno-slatkog mirisa, neophodna su komponenta brojnih mešavina karija, daju umacima i marinadama poseban ton i služe kao začin pri konzerviranju krastavaca i bundeva. Zeleno lišće korijandera se koristi isto kao peršun; mogu se, međutim, koristiti i sitno iseckane stabljike koje pojačavaju ukus.

Svetlozeleno trodelno ili četvorodelno perasto lišće krasuljice daje izvanredan ukus laganim umacima i usirenom mleku. Njena aroma, koja je delikatna poput komorača, suptilna poput anisa i podseća na sladić, predivna je dopuna svakoj salati, grilovanoj ribi, krompiru i jelima od pečuraka. Čak i samostalno korišćenje u krem supi proizvodi izvanredan efekat. Poput peršuna, krasuljica pripada porodici štitonoša i može da naraste do 60 cm. U saksiji na simsu može biti dostupna tokom cele godine. Jednogodišnje lišće krasuljice se bere pre cvetanja i uvek se dodaje jelima po završetku pripreme, a nikad tokom kuvanja.

Kumin je cenjen kao začin naročito u Latinskoj Americi, severnoj Africi i praktično celoj Aziji i Indiji. Mali zelenkastosivi plodovi najčešće se pre daljeg korišćenja prže sa lukom na ulju ili peku na suvo. Kumin je neophodan sastojak mešavina sa karijem i jela sa tandurijem. Miris pečenog kumina, često kombinovan sa korijanderom, predstavlja jednu od najvažnijih karakteristika kuhinje na Šri Lanki i u južnoj Indiji. Kumin se takođe često koristi u arapskoj kuhinji. To je tipičan začin za mesne paprikaše koji se nazivaju tadžin. Kumin potiče iz zapadne Azije gde se uzgaja od biblijskih vremena.

Ovi korenski izdanci svetle narandžastožute unutrašnjosti rastu u tropskim regijama Indije i jugoistočne Azije i još se nazivaju žuti koren ili indijski šafran. Kurkuma je neophodan sastojak svih mešavina karija, bilo svežih, bilo sušenih i rendanih. Njen trpak, ljutkast i osvežavajući ukus dobro se slaže sa svetlim mesom, živinom i ribom, prelivima za salate, turšijom i mešavinama začina za roštilj. Kurkumu treba čuvati na suvom mestu i ne predugo zato što brzo gubi ukus, a boja bledi kada se izloži svetlosti.

Nijedan začin nije tako karakterističan za azijsku kuhinju kao jaka citrusna aroma krtog lišća limunske trave. Poreklom je iz istočne Indije, dostiže visinu od dva metra i sada se gaji u svim tropskim oblastima Azije. Limunska trava ima najbolji ukus kada je sveže sečena i predstavlja dobru dopunu živini, ribi i morskim plodovima, umacima i marinadama. Najbolje se slaže sa zelenim lišćem korijandera, vlašcem i belim lukom.

Zimzeleno lišće lovora ukrašavalo je glave starogrčkih olimpijskih atleta. Ovo svetlucavo, tamnozeleno, trpko lišće ima jak ukus, naročito ako je sveže. Zbog toga ga treba koristiti štedljivo. Lovorov list je dosledno prisutan u vezicama začinskog bilja, stavlja se u supe, čorbe i umake, pečenja i paprikaše (gulaše) i dobro se slaže sa jelima od divljači i kupusa (crveni kupus, kiseli kupus). Listove treba izvaditi pre posluživanja zato što su vrlo gorki. Samo je nekoliko od oko 2500 vrsta iz porodice lovora tako aromatično kao Laurus nobilis koji raste u Sredozemlju u vidu grma ili stabla. Savet: Lovorov list stavljen u pirinač, brašno i žitarice odagnava štetočine.

Majoran je tipičan mediteranski začin iako se može naći sve do Himalaja. Majoran ima aromatičan, obilat i donekle citrusno-cvetni miris i ljutkast, ali ne prejak ukus. Listovi se koriste sveži ili sušeni u sezonskim jelima od krompira, supama, umacima, kobasicama (zato ga još zovu i „kobasičarski začin”) i mahunarkama. Majoran se dobro slaže sa biberom, muskatnim oraščićem i (naročito u jelima od divljači) sa bobicama kleke.

Matičnjak je nastanjuje istočni Mediteran, a njegovi sitno iseckani sveži listovi mnogim jelima daju svež, limunast ukus. Dobro se slaže sa ribom, živinom i salatama, ali i sa voćem kao što su jabuke, jagode i dinje. Daje svež, začinski ton jelima u kojima se koristi limunov sok. Ledeni čaj od matičnjaka predstavlja predivno letnje osveženje. Cvet matičnjaka je bogat nektarom i pčele ga obožavaju.

Nakon što je mnogo godina proveo u senci svog kultivisanog brata – belog luka, divlji luk je u proteklih nekoliko godina uspeo da pronađe put do gastronoma. Ova biljka je visoka do 35 cm i hiljadama godina raste duž obala potoka i u belogoričnim šumama zapadne i centralne Evrope. Lišće, pupoljci i cvasti se skupljaju od marta do juna, zavisno od vremenskih prilika, a lukovice tek nakon cvetanja. Sremuš uvek treba koristiti dok je svež. Njegov ukus podseća na beli luk umerene jačine, ali i na vlašac. Kada se koristi štedljivo, svež ili dinstan sremuš se dobro slaže sa supama, salatama i povrćem. Može se i marinirati u ulju ili sirćetu i preraditi u pesto umak.

Miloduh je u priličnoj meri nestao sa kulinarskog menija, iako mladi izdanci, gorkasto lišće i purpurni, ružičasti ili beli cvetovi (u julu i avgustu) začinjavaju masna pečenja na najukusniji način. Veoma su pogodni i za povrće, npr. pasulj, za supe, salate i paprikaše. Miloduh uvek treba koristiti svež zato što sušenjem gubi svu aromu. Njegovo latinsko ime potiče iz arapskog jezika i znači „sveta biljka”. Miloduh se gaji kao začinsko i lekovito bilje još od 16. veka.

Mirođija je poreklom iz centralne Azije, ali predstavlja važan sastojak u kuhinjama severne i istočne Evrope. Ova nenametljiva biljka, koja može da izraste do visine od 1,25 m, pripada porodici štitonoša. Njeno lišće, cvetovi i osušeni plodovi, slatkog i aromatičnog ukusa koji donekle podseća na anis, ali i na kim, koriste se za kuvanje. Lišće i cvetove treba uvek koristiti sveže u salatama (krastavac!) i umacima, a podjednako su dobri i uz krompire i ribu. Plodovi i neotvoreni pupoljci cvetova daju finalni šmek kiselim krastavcima i turšiji, kao i aromatičnom sirćetu. Dobri su i u hlebu i zemičkama.

Muskatni orah je veoma tvrdo koštunjavo voće koje raste na istoimenom stablu. Potiče sa indonežanskog ostrva Banda i sa severnih Molučkih ostrva, a danas se gaji i u tropskim delovima Azije, Afrike i Južne Amerike, kao i na Grenadi. U kulinarskom svetu, sveže izrendan muskatni orah koristi se za sezonska jela od krompira, supe i paprikaše, paštetice od mesa i pečenu svinjetinu. Takođe, daje suptilnu aromu karfiolu, spanaću, prokelju, kelerabi, crvenom kupusu i paštrnaku.

Bilo svež, bilo sušen – nijedan drugi začin nije tako blisko povezan sa mediteranskim jelima kao origano. Oko 40 različitih sorti raste na Mediteranu i Bliskom Istoku. Origano je jedna od retkih začinskih biljaka čiji je ukus jači kad su osušene nego kad su sveže ubrane. Koriste se listovi i izdanci, ali je i cveće jestivo i pogodno za garniranje. Origano poboljšava ukus umaka od paradajza, grilovanog povrća i mesa, a uz to je sastojak svake dobre pice i mlevenog mesa sa ljutim umakom. Origano se dobro slaže sa ukiseljenim maslinama, lišćem selena, kaprom i feta sirom, ali ga uvek treba koristiti sa oprezom jer zbog intenzivne arome brzo nadjača ukus drugih sastojaka.

Bilo da je u pitanju riba, meso ili živina – peršun svakom jelu daje ton svežine i obilnosti. Aromatično lišće peršuna je sveprisutno u kuhinji; skoro svako jelo može njime da se začini ili ukrasi, od salate, supe i umaka do jela s jajima, jela od povrća i paprikaša. Kada se sitno iseckan mladi sir ili usireno mleko pomeša sa malo soli i peršuna, dobija se pikantan umak. Stabljike dodaju ukus jelu kada se kuvaju u supi ili čorbama od povrća. Peršun sušenjem gubi ukus pa se zato umotava u vlažne papirne ubruse i drži u frižideru ili isecka i zamrzne u posudama za led.

Takođe se naziva najkvirc ili jamajkanski biber. Karipska ostrva su jedna od glavnih regija u kojima se gaji do današnjih dana. Tamo se sveži listovi ovog grma koriste zajedno sa bobicama. Piment je bio omiljen već kod Asteka koji su ga koristili pre svega za dodavanje arome napicima od kokosa. Početkom 16. veka ovo dragoceno zrnevlje je pronašlo put iz Južne Amerike do Evrope i od tada poboljšava ukus obilatih pilava, paprikaša i pečenja. Gorkosladak, pikantan ukus podseća na karanfilić i njegova primamljiva aroma naročito dolazi do izražaja u keksima od đumbira i medenjacima. Piment treba čuvati na suvom i tamnom mestu. Najbolje je kupovati cele bobice. One se mogu čuvati nekoliko meseci i ispuštaju izvanredan biberast miris kada su sveže izrendane.

Piskavica je aromatična komponenta svake mešavine karija. Tvrdo, četvrtasto semenje ima boju od oker do peščane, a kada je tek samleveno ima intenzivnu, toplu aromu nalik kariju. Piskavica je poreklom iz Persije i pripada porodici mahunarki. Koristili su je Stari Egipćani kao začin i lek i proširili skroz do Jugozapadne Azije. Piskavicu treba pre upotrebe kratko propržiti u tiganju bez ulja i zatim usitniti u avanu.

Zbog svog osvežavajućeg aromatičnog ukusa, pitoma nana je odličan dodatak umacima, salatama, jelima od povrća i ovčetine, kao i brojnim slatkim jelima. Poput mnogih drugih biljaka iz roda metvica, pitoma nana je bogata esencijalnim uljima, pa je zato treba koristiti štedljivo. Jagode, voćna salata, sladoled, sorbet i granita (sicilijanski sladoled) dobijaju poseban šmek dodavanjem svežih i sitno iseckanih listova. Pitoma nana se savršeno slaže sa graškom i krompirom, obogaćuje ukus zeleniša i daje osvežavajući ton jelima od živine, naročito ako sadrže voće. Čaj ima najbolji ukus ako se pravi od svežeg lišća. Ako želite da osušite lišće, to treba uraditi pre cvetanja biljke zato što do tada sadrže posebno veliku količinu mentola.

Ren, koji se u Austriji naziva „seoska slačica” i „kren”, se zbog svoje intenzivne ljutine koristi za kuvano meso (kuvanu govedinu), ribu, jaja i salate od svežeg povrća (npr. cvekla). Kada se pomeša sa usirenim mlekom, svež, oljušten i sitno iseckan ili izrendan koren rena predstavlja izvanredan namaz za sendviče. Koren rena može da se vadi iz nesmrznute zemlje tokom cele godine.

Ruzmarin je tipičan mediteranski začin i danas je prisutan u skoro svim kuhinjama sveta. Čak su i Rimljani začinjavali jela od mesa lišćem ovog zimzelenog grma. Nežni vrhovi grančica i igličasto lišće veoma su aromatični, gorkasti, podsećaju na eukaliptus i imaju stimulišuće dejstvo. Svež ruzmarin se dobro slaže sa mediteranskim jelima, jagnjetinom, živinom, svinjskim pečenjem, ribom, supama od povrća, zatim sa svežim, grilovanim ili mariniranim ovčjim ili kozjim sirom, kao i sa začinjenim hlebom. Jela sa roštilja, bilo da je u pitanju meso, riba, povrće ili krompir, nakon dodavanja ruzmarina poprimaju nepogrešiv, primamljiv ton. Uvek koristite svež ruzmarin, jer se sušenjem njegov ukus brzo gubi.

Sedmolist mnogi smatraju upornim baštenskim korovom; međutim, ovaj pripadnik porodice štitonoša, čiji mladi listovi u martu i aprilu imaju ukus šargarepe i celera, može da se koristi na više načina. Listovi začinjavaju povrće, supe i umake, jako dobro se slažu sa krompirom, a predstavljaju savršen dodatak kada se pospu na komad hleba sa maslacom. Mlade stabljike mogu da se pripremaju poput povrća, cvetovi (niču od juna do avgusta) su lep i jestiv ukras, a jajoliki plod, sličan kimu, povećava obilatost supa i paprikaša.

Selen se ne zove bez razloga Maggi biljka (iako ga nema u tečnoj mešavini začina), zato što daje jačinu svakoj čorbi od mesa i povrća svojim ukusom nalik celeru. Sveže lišće ima najintenzivniji ukus; suvo lišće brzo gubi aromu, ali može da se zamrzne. Selen se savršeno slaže sa obilnim, toplim supama (od krompira) i paprikašima, ali se u malim količinama može koristiti i za salate.

Pošto njegovi žigovi tučka mogu da se odvajaju isključivo rukom, šafran je naskuplji začin na svetu. Zavisno od njihove vlažnosti, potrebno je između 100.000 i 200.000 cvetova da bi se sakupio jedan kilogram ovog narandžastožutog začina – jedan berač može da nabere oko 60 do 80 grama dnevno. U kuhinji se šafran koristi kao sredstvo za bojenje i kao začin za kolače i supe, umake za ribu i morske plodove, rižoto i paelju, s tim da je od njegovih sastojaka samo žuti krocin rastvorljiv u vodi, a ne i cigla crveni karotin. Šafran treba koristiti veoma štedljivo zato što prevelika količina stvara gorak ukus. Zamenite šafran nečim drugim, npr. šafranikom, maslačkom ili nevenom koji nemaju ukus, ali daju žutu boju. Treba izbegavati korišćenje mlevenog šafrana zato što je tada tek prilikom upotrebe moguće utvrditi da li je u pitanju pravi šafran.

Tamarind je mahuna istoimenog drveta i još se naziva indijska ili kisela urma. Tamarind postoji u dve varijante ukusa: Slatki tamarind ima braonkastu pulpu, a kiseli tamarind ima skoro crnu pulpu koja po konzistenciji i boji podseća na grožđice. Tamarind je osnovni sastojak začinskih proizvoda kao što su umak iz Vustera i umaci za roštilj. Sirup tamarinda služi kao osnova za osvežavajuća pića i sorbete, džemove i tvrde bombone.

Timijan je dete Mediterana obasjano suncem i predstavlja izvrsnu dopunu mesu, piletini i testeninama. Sitno zimzeleno lišće i nežni izdanci timijana imaju veoma aromatičnu, kiselu aromu sa blagim ukusom dima. U Francuskoj je timijan sastojak mešavine pod nazivom „začinsko bilje Provanse”. Timijan se dobro slaže sa mesom, živinom i jelima od povrća i (zajedno s medom) daje aromu svežem ovčjem i kozjem siru, kao i slatkišima. Cvetovi se koriste za garnirung, ali se mogu i jesti. Poznato je nekoliko stotina varijeteta timijana koji svi imaju vrlo različite ukuse – od ananasa do limuna. 

Vanila je nakon šafrana drugi na listi najskupljih začina u svetu. Dobija se iz fermentisanih kapsula različitih vrsta vanile. Veći deo arome nalazi se u ljusci kapsule, a ne u crnoj pulpi vanile u kojoj pliva malo semenje. Zato tokom kuvanja uvek treba koristiti te kapsule. Vanila daje ukus skoro svakom slatkom jelu, ali i laganim umacima koji se služe kao prilog ribi i morskim plodovima.

Kada se stavi u salatu, supe, umake ili jela od živinskog mesa ili jaja, vlašac uvek daje obilnu svežinu i dekorativan izgled. Vlašac spada u lukovičaste biljke, a to možete i da osetite po ukusu. Visoke i šuplje stabljike, debljine od jedan do pet milimetara, rastu tokom cele godine u baštama ili saksijama na balkonima ili simsovima. Vlašac uvek secite tik pre upotrebe; ukus mu je najbolji kada se kombinuje sa svežim lisnatim salatama i kada se pospe na jela od jaja, supe i kremaste umake. Nikad ne kuvajte vlašac zato što toplota uništava njegovu aromu. Cvetovi mogu da se koriste kao ukras ili kao začin. Ako se pupoljci redovno odsecaju, stabljike ostaju nežne i slasnije. Ako se biljkama dozvoli cvetanje, šuplje stabljike će biti sočnije i više će mirisati na zemlju. Vlašac ne može da se suši; zato sveže stabljike treba seći na male komade i zamrznuti.

Zvezdasti anis je zreo, osušen plod zimzelenog drveta koje raste u tropskim krajevima. Plod zvezdastog oblika sa osam ili devet šiljaka ima ukus sličan anisu, sladak je kao sladić, ali uz to ljutkast i kiselkast. Pošto mu je ljuska aromatičnija od semenja, zvezdasti anis se koristi čitav ili se ceo melje. Zvezdasti anis je važan sastojak kineskog praha od pet začina, kao i mešavina karija i božićnih začina.

Žalfiju uvek treba koristiti štedljivo, bilo da je sveža ili sušena, jer će samo tako isticati postojeći ukus ribe, mesa i živine. Sveže lišće sadrži brojna esencijalna ulja i ima osvežavajuć, gorkast i ljutkast ukus, uz neznatnu primesu mentola. Daje aromu jelima od jaja, kobasicama, pečenom živinskom mesu, svinjetini, teletini i jagnjetini, laganim supama i umacima, a pogodno je i kao punjenje za pečenu ribu. Sušena žalfija ima veoma intenzivan mentolni i metalni ukus i zato je treba koristiti štedljivo. Plavoljubičasti cvetovi žalfije su lepi za ukrašavanje, ali nemaju posebno dobar ukus. Sveža žalfija može da se čuva u frižideru umotana u pokvašen papirni ubrus ili se može iseckati i zamrznuti u posudi za led.