Vinaigrette

Vinaigrette

Klasični dresing za salatu se jednostavno pravi, ali za pripremu varijacija može biti potrebno nekoliko dana.

Osnovni recept za preliv vinaigrette (od francuske reči vinaigre = sirće) potiče iz davne 1694. godine iz slavnog rečnika Francuske akademije: „to je vrsta hladnog sosa koji se pravi od sirća, ulja, soli, bibera, peršuna i luka vlasca”. Odnos ulja i sirća opisuje se na sledeći način: „Dodajte ulje kao car, sirće kao prosjak”. Ili drugim rečima, tri do pet supenih kašika ulja i jedna supena kašika sirća i koristite isključivo hladno ceđeno ulje najboljeg kvaliteta od suncokreta, maslina, kukuruza ili uljane repice i belo vinsko sirće. A ostalo po ukusu – so (ne previše), biber i bilje. Dresing bi trebalo da ima blago kiseli i pomalo slani, ali i pikantni i herbalni ukus, dok je potrebno da se ističu sveže arome same salate. Evo kako se priprema: Pomešajte sirće, so i biber mutilicom sve dok se so ne rastvori, zatim dodajte ulje i fino iseckano bilje. Pomešajte zajedno. I to je to!

Naravno, kada ovladate osnovama, možete da slobodnim kombinacijama kreirate varijacije. Prvo ide supena kašika senfa, koji celoj smeši donosi osećaj ljutine i dubine i sprečava da se emulzija odvoji. Prstohvat soli ili pola supene kašike meda zaokružuju sos i neutrališu prekomernu kiselinu. Sićušni kapar i fino iseckana ljutika pretvaraju vinaigrette u „sauce ravigote”. Belance i/ili žumance tvrdo kuvanog jaja upotpunjuju „francuski dresing”. Naravno, varijacije će takođe obuhvatiti različito fino iseckano bilje: krbuljica, estragon, mirođija, selen i bosiljak. Fino iseckan mladi luk (samo meki, beli deo) i oljušteni paradajz iseckan na kocke takođe se dobro uklapaju, isto kao i supena kašika bujona od povrća ili kašika soka od limuna, limete ili pomorandže.

Jedan od najneuobičajenijih dresinga vinaigrette je onaj koji se služi kao domaći dresing u restoranu Gordona Remzija u oblasti Čelsija u Londonu: belo vinsko sirće, maslinovo ulje, ljutika (polovine sa ljuskom i korenom – sadrže mnogo arome!), cele glavice belog luka (isečene na pola, sa ljuskom), majčina dušica, lovorov list, biber u zrnu, šećer i so, polako se mešaju u posudi i ostavljaju da odstoje 72 sata pored rerne. Blaga toplota im pomaže da pojačaju i pomešaju arome u dresingu vinaigrette pre nego što se dresing procedi kroz fino sito.

Tekst: Rainer Majer